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说卤肉一斤出七两的,基本上都是属于没干这行当主业的,或者没干下去的。
一斤出四五六七两都属于用上个世纪的数据来忽悠卤肉价格都骗术。
肉里放保水剂,汤里放增稠剂,一斤肉能出一斤二两,还嫩。
磷酸盐会改变蛋白质的水合,蛋白质是以和水分子结合的形式存在的,增加水合,就会使得结构松散吸水,变嫩。
可以降低煮的时间。
汤里加胶,胶进肉里更有质感,肉的缝隙里进胶增重。
汤汁挂肉,不易氧化变色,看着晶莹剔透。
可以存放…。
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